花生蛋白被認為是繼大豆蛋白之后，又一優(yōu)質的食用蛋白資源。低溫花生粕是花生冷榨提油后的副產(chǎn)物，蛋白含量達48%以上。與傳統(tǒng)熱榨工藝不同，冷榨工藝制備的花生餅粕中蛋白質變性程度小，產(chǎn)品后續(xù)應用空間更大。尤其是經(jīng)過適度改性后的花生蛋白，其溶解性、持水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性等功能特性表現(xiàn)良好，具有非常優(yōu)良的食品加工特性。

食品應用體系中，加強花生蛋白在飲料中的應用研究，一方面可以發(fā)揮花生蛋白風味、抗營養(yǎng)因子含量低等特點。另一方面可以增加飲料體系的蛋白質含量提高飲料附加值。但傳統(tǒng)的花生蛋白飲料大多采用花生仁直接打漿、調配添加劑等工藝制成，生產(chǎn)成本較高，且飲品中脂肪含量高影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感。順應發(fā)展的需要與迫切性，已經(jīng)出現(xiàn)一些以花生蛋白為原料，制備富含蛋白質的飲料的相關研究。但是數(shù)量和研究深度有限，且存在制備的花生蛋白加工特性不理想、飲料體系穩(wěn)定性有待提高等問題。

利用LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀，以壓榨低溫粕為原料制備的花生分離蛋白在飲料體系中應用的可行性。

1、實驗部分：

1） 花生分離蛋白的制備：

花生分離蛋白的制備低溫花生粕經(jīng)粉碎、過篩備用。利用堿溶酸沉法提取花生分離蛋白。經(jīng)兩次堿提和一次酸沉步驟獲得花生分離蛋白。蛋白提取工藝流程：

相對于蛋白提取全過程來說，第一次堿提步驟對蛋白提取率的貢獻最大，所以針對這一步驟進行工藝優(yōu)化，以花生分離蛋白的提取率為考察指標。影響提取率的因素主要有：堿提溫度、pH、料液比、提取時間，在每個因素下分別取五個梯度進行測定（表1）。繼而，在單因素試驗確定的范圍內，用L9（）正交表對第一次堿提工藝進行優(yōu)化，考察各因素對蛋白提取率的影響。花生粕、渣及分離蛋白干燥后稱重，并用全自動快速定氮儀測定蛋白含量。蛋白提取率計算公式如下：

2）實驗方法：

溫度25℃，轉速3500rpm，每間隔10min采集一條譜線，譜線200條，直到測試結束。

取適量樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測原濃度樣品穩(wěn)定性。

2、結果與分析

圖1 花生蛋白飲料的穩(wěn)定性分析Fig.5 Stability analysis of peanut drinks A、儀器測量原理；B、自制花生蛋白飲料空間與時間分離透射(消光)輪廓圖；C、市售花生蛋白飲料空間與時間分離透射(消光)輪廓圖；D、兩種飲料的Slope值比較(a、自制花生蛋白飲料；b、市售花生蛋白飲料）

儀器原理：使用近紅外光源（或多光源系統(tǒng)）不斷照射整個樣品，與之平行的檢測器隨時間連續(xù)監(jiān)測并反應樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過程的空間和時間透光率圖譜。

 實驗中以自制花生蛋白飲料和市售花生蛋白飲料為研究對象，進行穩(wěn)定性的光學掃描分析，圖譜見圖1B、C所示，圖中110mm~130mm為離心管液面至底部掃描區(qū)域。從圖中不難看出，在設定的SOP時間內，自制花生蛋白飲料（圖1-B）掃描全過程中標準透過率的變化幅度較低，而市售花生蛋白飲料（圖1-C）掃描全過程中標準透過率的變化幅度較大。表明自制飲料在離心速度為3500r/min的轉速下穩(wěn)定性較好。另外，用飲料相轉變速率也可比較溶液體系的穩(wěn)定性，實驗結果見圖1-D，Slope值大小為市售飲料（42.37%/h）＞自制飲料（26.66%/h）。綜上說明自制花生蛋白飲料具有良好的穩(wěn)定性。

3、總結

采用LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀衡量自制與市售花生蛋白飲料的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性分析Slope值為26.66%/h，相對較低。因此，由低溫花生粕制備飲料產(chǎn)品具有良好穩(wěn)定性。

傳統(tǒng)靜置觀察的測試方法時間慢，又無法定量比較，而LUM穩(wěn)定性分析儀可以在很短的時間內即對樣品進行快速的穩(wěn)定性排序和對比，同時可測顆粒粒徑，單次測試12個樣品，為用戶可提供更多更深入的分析信息，縮短研發(fā)周期，極大提高研發(fā)及品質控制中的工作效率。